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鸭肫、猪肚一起下锅翻炒,并加糖提鲜,淋酱油调色,最后勾一勺酒去腥增香,倒入用猪大骨吊出的高汤煮上一刻钟。
这煮出来的汤汁就是一会儿炖佛跳墙要用的汤底。
发好的鱼翅鲍鱼装坛煮前,都得先混着葱姜一起用蒸笼蒸熟,鲍鱼要蒸至软烂。
鱼翅上锅蒸时,翅上得摆猪肥膘,鱼翅本身口感和粉条差不多,猪肥膘被蒸熟时会流出大量的油到鱼翅上,有油润着,不仅不易蒸散,还能增加鱼翅的香味。
鸽子蛋、冬笋和鱼肚需要用豚油炸一遍,再一起装坛煮。
一锅正宗的佛跳墙在煨制过程中几乎没有香味冒出,只在煨成开坛时,才会有浓香飘出,因此对煨制的坛子密封性格外讲究。
姜言意一时半会儿也找不到合适的坛子,想到反正一会儿煨制时还得加不少烧酒进去,就让客栈掌柜的腾出一个密封性好的空酒坛子给自己。
掌柜的找了一个装十八年陈酿的酒坛子给姜言意,姜言意洗干净酒坛后,因为坛子常年装酒,里边还是能闻到醉人的酒香。
她把之前煮好的鸡鸭等食材铺在酒坛最底层,鱼翅鲍鱼等食材铺在上面,倒入汤汁后用荷叶封好坛口,并在边缘用细线系好,最后才用一个碗倒扣在坛口,放到大蒸笼里隔水炖。
隔水炖是闽菜的有名烹制手法,极好的密封性在炖煮时可以最大程度保留食材的香味,而且在蒸笼里受热均匀,比用明火炖煮出来的汤更鲜美,煲好汤色清澄,一点也不浊。
刚把佛跳墙炖上,姜言意就听说封朔来了。
她没出去迎,在厨房等着封朔自己找过来。
没多时,厨房外就响起店小二诚惶诚恐的声音:“参……参见王爷……” 封朔不耐烦挥了挥手,店小二如蒙大赦退下。
封朔走进厨房时,就瞧见姜言意坐在里面的方桌旁边,听见他进屋的声音也不看他,低头兀自折菜。
这是被无视了? 封朔低咳了一声,姜言意还是置若罔闻。
厨房门外,霍蒹葭、沉鱼、杨岫、邴绍四人鬼鬼祟祟扒着门框,自以为很隐蔽地“偷窥”。
沉鱼恨铁不成钢地道:“王爷单咳嗽作甚,倒是哄东家啊!” “咳。
”这次的轻咳声来自门外,几人齐齐回头,就见邢尧板着脸站在他们身后。
沉鱼赶紧拉着霍蒹葭遁了,杨岫邴绍两个大男人本来也不擅听墙根,纯粹是被沉鱼拉来凑数的,沉鱼和霍蒹葭一走,他们二人也赶紧离开。
邢尧替
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