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第10章(2/2)

丁。

2.油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。

下锅时最好放点温水，但只须加一次水。

3.小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，翻炒均匀后马上起锅。

4.酱炸好后和配菜、面一起拌匀。

●也叫小碗干炸。

●配菜是里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。

常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。

●干、稀黄酱都可以。

如果是干酱，要先调稀了再用。

专家点评： 一定要放多种蔬菜作“面码”，才能使成为一种健康的饮食。

否则盐分多，纤维少，维生素C和钾不足。

酱本身含有较多蛋白质和B族维生素，适合与面粉搭配。

油炒面 材料： 干面粉 油红糖 做法： 1.平底锅里放油，把干面粉放进去炒，边炒边用铲子将结成疙瘩的面团压碎。

2.等面粉炒变色了，马上关火。

借平底锅的余热，继续翻炒一会儿。

3.把炒面盛出来，放在面板上，把疙疙瘩瘩的面团擀碎，和红糖搅拌在一起，凉了之后放在容器里密，密封保存。

●正宗的要用牛大棒骨髓油。

但比较麻烦，这里介绍的是用一般素油炒的面。

正宗的是把大棒骨砍成几段，把骨髓的油熬制出来，还要炼制，因为里头还混有水分。

熬制的时候，油可能四处乱溅，比较麻烦。

●面粉变色后若不马上关火，面粉表层没事，但里面可能已经煳了。

打糊饼 材料：

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