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美拉德反应是什么……夏南桐从来没有听说过。
姜婓这边的镜头……夏南桐觉得自己也蹭不下去了。
夏南桐默默地后退几步,站得距离姜婓远一点,跑去谭静之身边一起做打下手的工作了。
导演组一直关注着姜婓这边的动静,等着夏南桐提问美拉德反应,没想到等到的是夏南桐掉头跑走了。
导演组只好用耳麦提醒正在为姜婓拍特写的摄影师,“问一下美拉德反应是什么。
” 摄影师乖乖问了,姜婓认真地解释道,“氨基酸或蛋白质在高温和较少水分的环境下,与还原糖类发生反应,产生褐色物质,不仅影响食品的颜色,而且对食品的香味也有重要作用,这就是美拉德反应。
” “在烧菜的温度范围内,这种反应产生的褐色物质无毒,而且香气扑鼻、色泽诱人,是红烧肉、红烧鱼等成为美食的功臣。
” “不同的氨基酸和不同的糖反应,能产生不同的香味。
比如说亮氨酸与葡萄糖在高温下反应,能够产生令人愉悦的面包香。
红烧肉的香味比较复杂,可能是多种氨基酸与多种糖反应的产物。
” “美拉德反应的机制非常复杂,加入糖的量不同、温度不同,缩合、聚合反应的程度就会不同,从而使红烧肉的味道和色泽也不同。
我尝试过各种不同的反应条件,最后定下来我觉得最好吃的一种——起锅烧油,等到油温烧到六成热的时候,加入15颗冰糖,然后不停搅动的同时开大火,炒到冰糖融化,表面起小泡后,马上倒入五花肉。
” 姜婓说的话,百分之九十五的内容摄影师都没有听懂,只是注意到姜婓说要加十五颗冰糖。
摄影师也是会下厨的人,不可置信的问道,“十五颗冰糖?你说的是五颗冰糖吧?” 姜婓对摄影师说道,“就是十五颗,这样才能充分地发生美拉德反应,做出来的红烧肉好吃又漂亮。
” 摄影师心中还是十分怀疑,但是看到姜婓自信的表情,听到笃定的语气,摄影师不敢再问了。
毕竟他从来没有尝试过一盘红烧肉里放十五颗冰糖……可能那样真的会好吃? . A组中五名嘉宾做菜的过程十分顺利。
姜婓和汤嘉实两人掌勺,其他人打下手,很快就将餐桌摆满,然后请美食评分客上桌品尝,为每一道菜打分。
镜头拉近,给桌子上的每一道菜都来了一个特写。
很明显,姜婓烧的红烧肉和蒜蓉生菜的摆盘都更加精致漂亮。
菜肴放在大大的盘子里的中央位置,摆放得十分整齐,然后在盘子的其他位置用酱汁和蔬菜做了点缀。
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