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第22章(3/5)

万和笑道：“这法子早有人想到啦，蛋清粉不仅能用来腌肉，做油炸食物时拿来上浆能保持食物水分，减少营养物质流失，让口感外脆里嫩，色泽也更光润。

” 洪爽奇道：“为什么福满堂不用这个做替代品呢？那样就不用搞限量版的生炒牛肉，每天能增加很多营业额的。

” 洪万和读书少，明白原由却有货倒不出。

冷阳替他说出合适的词汇：“他们是在搞饥饿营销吧，物以稀为贵，就因为难得吃到，口碑才会越传越好，还能带动其他菜品的销售。

” 洪万和说他只说对了一半：“生炒牛肉不止腌制这一个步骤的，要做出精品，火候也很关键，一定要用旺火热油。

你们知道食材下锅后油锅里的温度会突然降低，这个时候就很考验厨师对火候的把控和颠勺技术了。

所谓旺火就是至少冲出炉口30厘米的火苗，这样炒菜加热时间短，食材水分损失少，成熟快，汤汁都包含在肉片里，吃起来才嫩滑鲜香。

如果加了蔬菜同炒，还要给菜飞火，让蔬菜色泽更鲜亮，口感更爽脆。

” 冷阳问飞火是不是就是电视里常演的，炉火与锅里的油接触而燃起的大火。

洪爽纠正：“那不是油燃起来的火，是料酒和香醋引燃的，加的时候分量一定要掌握好，不小心加多了火燃太久，食材就会变老变柴。

” 洪万和笑道：“二妹，你的飞火手艺已经很精道了，上次在鸿运看你炒菜，那两手花打四门和珍珠倒卷帘简直炉火纯青，是不是大哥教你的？” 洪爽不想让冷阳知道父亲也曾是厨师，悄悄伸腿踢他一下。

洪万和记起她的叮嘱，连忙岔话道：“我们继续说生炒牛肉，最大的关键点其实还是调味。

就拿福满堂的沙茶炒牛肉来说吧，这道菜的灵魂是它的酱汁。

你们平时在一般餐馆吃的沙茶牛肉是直接用潮汕沙茶酱炒出来的。

福满堂的沙茶牛肉酱汁是特制的，先用慢火熬牛油，再加沙茶酱、牛尾汤、牛肉汁和油咖喱。

熬开以后放美极鲜酱油、白糖和糖醋汁。

再用一口油锅爆香蒜蓉，加花生酱、花生碎、虾米、干葱蓉、蒜蓉、芝麻酱、鸡油、桂林辣椒酱、豆瓣酱和柱候酱。

与前一种酱混合，再加入爆香的虾米粉，不断翻铲直到收汁才能得到最后的酱汁。

这其中有二三十道工序，每种配料的比重都有讲究，一个工序有误差，做出来的菜味道就不对版。

” 技艺和配方是福满堂酒楼数十年屹立不倒的秘诀，凭借这两项绝活，一直被模仿从未被超越。

虽说是仇家的店，洪爽也忍不住赞叹：“难怪福满堂这么有名，有最好的厨师，还有精妙的菜谱，其他人很难偷师的。

” 洪万和说沙茶牛肉只是福满堂传统菜谱里的轻量级选手，信口提到油泡东星斑、翡翠鱼翅卷、椰盅佛跳墙几个复杂菜式。

冷阳好奇：“和叔，你以前在福满堂上过班吗？听你说话好像是他们的内部人士。

” 洪万和鞋尖又被洪爽踩到，忙否认：“我也是厨师嘛，榕州有名的酒楼餐馆我都熟。

刚才说那几个菜是福满堂老东家在世时的当家菜，现在在他们的菜单里已经找不到了。

” 他这么说冷阳越要紧咬话题：“我听说福满堂的老东家叫冷长生，是当年的岭南厨王。

” 提起师父，洪万和心情凝滞，讪笑道：“是啊，冷师父过世二十多年了，生前创作了上千道好菜，大部分都失传了。

他真是厨界的十项全能，我现在都还记得他的刀工，能在一片白菜上雕出龙凤呈祥，当今那些名厨都比他差一截啊。

” 冷阳听他缅怀的口气似乎和祖父有交情，洪万好遮掩：“当年曾经拜会过两次，那会儿我刚开始学厨，冷师父教过我不少东西。

” “那他有没有教你做他发明的那些菜品呢？你对福满堂的老菜品那么了解，应该会几道吧。

” “是，我吃过一些，大概知道做法。

” “太好了，和叔，我想复原福满堂过去的传统菜品，你能不能帮我？” 他一再针对福满堂，洪爽和洪万和都起了疑，突然惊觉福满堂的老东家

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