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第3章(3/3)

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同时，油脂是呈味、呈香物质的溶剂，本身能吸收呈香物质。

但是，如果肥肉太多，肉馅过于油腻，加热时脂肪易溶化，肉馅会松散变形，外表也不光滑。

熬出好看又好喝的绿豆汤 好喝的绿豆汤应该是清而发绿、香而爽口。

要避免绿豆汤发红、发浑，可采用以下几种方法： 将洗净的绿豆放进沸水中（以浸过绿豆为佳），煮沸后，转中火，当水分快蒸干时（注意预防粘锅），加入大量沸水，继续煮20分钟，豆即酥烂，汤色碧绿。

绿豆下锅之前可放在锅里炒一下，里头的水分挥发得差不多时丢进锅里，豆和水接触一下子就爆开了花，豆沙就全出来了。

这种方法同样适用于煮其他的豆子。

专家提示：有人为了使熬出的绿豆汤颜色碧绿，往里加点白矾。

但白矾在水溶液中加热时能产生二氧化硫和三氧化硫等有害物质。

矾中的铝是污染元素，会引起老年痴呆。

一学就会的韩姐家常菜 辣椒酱 材料： 新鲜红辣椒蒜末姜末盐味精 做法： 1.辣椒洗净控干水分，去掉辣椒蒂。

2.从辣椒蒂的位置擦刀切（切得很薄），如果想更碎一点再拦腰切几刀。

3.在切碎的辣椒里，放上蒜末、姜末、盐（要比平时做菜多放一点）、味精，搅拌均匀后，装入玻璃瓶内密封，避光保存。

一个星期就可以吃了。

贴士： ●制作要选择肉厚的辣椒。

辣椒洗干净后一定要控干水分，否则辣椒皮和肉容易分离，且做出的容易发酸。

另外，千万不要放鸡精，鸡精会让酱发黄，也会让辣椒肉和表皮分家。

●做时的刀、砧板等器具千万不要碰油，否则容易发霉坏掉。

制成启封后，一定要放香油或色拉油与空气隔绝，否则容易长霉。

●可以用来做剁椒鱼头、拌饭或抹馒头吃。

●用料的比例为：鲜红辣椒500克，大蒜100克，姜50克。

酱香肉 材料： 五花肉酱油花椒大料香叶 做法： 1.用酱油、花椒、大料、香叶和水一起煮好汁，晾凉后，把五花肉放在里面腌一个星期左右即可（肉是咸的不容易变质）。

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