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第16章(2/5)

片。

腌料里只加了盐和胡椒粉，想来不求好味，只单纯试验肉的质感。

她的感受是三种都不合格。

“你知道专业的烹饪技术里对腌牛肉有哪些要求吗？归纳起来六个字：‘四不、三有、二无’。

” 她详细讲解六字含义。

四不：牛肉烹制后不松散、不收缩、不硬、不烂。

三有：肉熟后轻微膨胀，有弹性，吃起来带汁。

二无：没有碱味和膻臊。

“看得出你用的都是上等的黄牛肉，可腌制过程没处理好，肉片走碱了，嚼起来很韧，没有Q弹嫩滑的感觉。

第三个稍微好一点，因为你用锤子把牛肉里面的纤维都砸烂了嘛，又煎得半生，可没等肉排完酸就腌上了，吃起来有点膻。

” 冷阳是严格按照食谱操作的，问她什么叫“走碱”。

“一般厨师腌肉都会放纯碱，好让水分渗入到肉里，肉片持水，烹饪后口感才嫩滑。

但如果时机掌握不好，渗入的水分又会渗出来，就叫走碱啦。

理论上讲，腌牛肉要在三个时间段加入纯碱才有效。

一个是牛刚刚宰杀还没进入尸僵时；第二个是等牛肉结束尸僵。

但这两个阶段牛肉还存在酸性反应，臊味很重。

最理想的阶段是等肉完全排酸以后再腌制。

” 她讲解时使用了一些科学术语，冷阳受过高等教育，知道尸僵是指动物死亡后血液循环停止，尸体内的糖原在糖原酵解酶作用下开始无氧酵解生成乳酸。

这些新生成的乳酸不能氧化，堆积在肉中使肉质变酸。

当糖原酵解酶活力降低直至丧失，无机磷酸化酶开始活跃，分解出三磷腺苷和磷酸肌凝蛋白，与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白，使得肌肉全面收缩，从而造成质感变硬。

他由此自行领悟出“排酸”的含义。

尸僵过程通常持续24小时，之后肌肉里的糖原逐渐耗尽，三磷腺苷分解减少，所产生的乳酸和磷酸也逐步消失，肌肉的酸碱值从5.4过度到7.2，想来就是所谓的排酸过程了。

“我知道了，尸僵过程中放碱，碱性都被酸性中和了，不能很好的拉伸肌肉纤维让水分渗入，加上酸性肉质臊味重，所以不能用新鲜肉，至少得等一天以后才行，是这样吧？” 他为求品质，特地去屠宰场买了刚宰杀的鲜牛肉，谁知适得其反。

洪爽提醒：“刚宰的肉还没出现尸僵是可以用的，但时间太短不好控制。

一般猪肉放一天就行了，牛肉必须放久一点，如果是冻库里的肉，起码要放2天以上。

” “为什么？” “牛生前运动量比一般牲畜大嘛，你有健身就该知道经常运动肌肉纤维更硬更多，糖原和无机磷酸也更丰富，尸僵和排酸过程就相应更长啰。

” “是这样啊，想不到这里面门道还挺多嘛。

” 洪爽看他探究得格外细致，定是在为投身餐饮业做准备，问他是不是想研发菜品。

冷阳知她在这方面干货颇多，趁便拿她做免费顾问，说：“你去福满堂吃过饭吧，他们每日限定的沙茶牛肉和蚝油牛肉吃起来特别嫩滑爽弹，别的餐厅都比不上，我很想知道其中的秘诀是什么。

” 这两道菜都属于生炒款式。

牛肉纤维多，属性还很特别，一遇热肌纤维会收缩，数量也会增加。

有研究人员用显微镜观察发现，牛肉加热到61°时，每立方毫米体积内存在317条肌纤维，温度升至80°，纤维数量会增至410条，越来越不好嚼，食用时得配上铁齿铜牙。

西餐里的解决办法是切薄剁碎或者用锤子反复捶打，击碎肌纤维，再控制生熟程

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