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第16章(3/5)

度，牛排里的三分熟、五分熟、七分熟就是这么来的。

采用厚切生炒这一方式，腌制就是对付牛肉肌纤维的唯一手段了。

通常腌制牛肉的方法是加纯碱、鸡蛋清和作料，其他餐馆不缺手艺精湛的大厨，炒出来的牛肉不如福满堂好吃，说明后者有独门秘方。

他算问对了人，洪万好以前是福满堂的厨师，习得冷长生真传，知道一些不外泄的技艺，曾向洪爽透露一二，正好包含腌牛肉的秘方。

“其他餐馆腌牛肉都加嫩肉粉或者碱粉和鸡蛋清，他们家腌牛肉除开调味料只加一定比例的鸭蛋清。

嫩肉粉里有亚硝酸盐，对人体有害，算偏门了。

碱粉不好控制比例，和嫩肉粉一样都靠化学作用改善肉的质感，安全性都比不上纯天然的蛋清。

” 她查资料考察过个中原理：蛋清中富含铁、铜、锌、铝等带有较强静电的离子，在高温下会产生一股吸附力。

加上卵粘蛋白和溶菌酶的双重作用，可使肉食的水溶性蛋白质形成网状的络合物，带出生爽的口感。

这种蛋白体系受热后凝固，具有不可逆变性，又带来Q弹感。

另外蛋清的酸碱值是9，具有弱碱性，用于腌制肉食能抑制肉质回酸、平衡酸碱度，再带来嫩滑的质感。

“鸭蛋清里的矿物质比鸡蛋清高很多，用来腌牛肉效果也更好。

可是有个缺点——容易变质，不好保存，只能做多少腌多少，所以福满堂的生炒牛肉都是限量供应的，物以稀为贵，价格比别处高，却更受欢迎。

” 冷阳听罢若有所思，稍后自言自语：“要是能找到一种能替代鸭蛋清又方便保存的天然物质就能做出同样受欢迎的菜品了。

” 不等洪爽开口，抢先问：“你怎么知道福满堂腌牛肉的配方？他们的厨房管控很严，外人都进不去的。

” 洪爽若说父亲曾在福满堂上班，恐他跟着打听，牵出那些丢脸的陈年往事，随口搪塞：“我喜欢这行嘛，认识一些厨界的老前辈，偶然听说的。

” 正聊着，郑传香在楼梯间里喊：“二妹，一楼有你的电话！” 她忙跑过去，听说来电的是个女人，奇怪是谁不打手机打座机。

“洪爽，我是贺阳，想跟你谈一谈，现在能出来一下吗？” 洪爽好似闻到恶臭，皱眉拒绝：“我跟你没什么可谈的，别再来烦我！” 贺阳预感她会挂线，抢着说：“我就在你家门口，最多耽误你两分钟。

” 这个点父母随时会回家，要是撞见渣男又会生一通闲气。

她忍住恶心打开家门，贺阳站在两米外的街沿上，像个诱人的靶子猛烈吸引她的杀气。

“你想说什么？” 她的脸和语气都像东北的冰雕冷冰冰，硬邦邦。

贺阳不在乎她的感受，也就不介意她的态度，请她借两步说话。

她带他去往父母不易经过的小巷，与他间隔三米站定，以敌对姿态吩咐：“说吧。

” 双方势同水火，贺阳也不打无用的感情牌了，只尽量放缓腔调问：“你以前怎么不告诉我你亲妈是福满堂的老板娘？” 洪爽没把夏蓓丽当亲妈，历来认为洪家与姜家的纠葛是她和家人的奇耻大辱，因而未向前男友提及。

眼前这句问话的真实含义昭然若揭，她很想拜托贺阳别再拉低自身人格，这样将加深她的悔恨。

“假如你早知道夏蓓丽跟我的关系，是不是就不会提分手了？你要的不是女朋友，是一把能供你攀登的梯子，恭喜你如愿以偿了。

” 上次挨揍挨骂又被冷阳打脸，贺阳自认已受够惩罚，对她不存在亏欠。

再被讽刺，便理直气壮

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